Bacalao al pil pil y brandada

Bacalao

No nos vamos a poner a indagar cual de las versiones del bacalao es mejor, si fresco, salado, desalado…

Yo soy de aquellos que piensa en la comodidad y por ese motivo cuando me dispongo a cocinar este pescado escojo su versión desalada y en el punto óptimo de sal. Ya sea en su versión congelada o la que encontramos en nevera.

Esto nos permite que el pescado esté en unas buenas condiciones y no tengamos que sufrir tanto por su conservación.

Es muy importante que nos gastemos un poco más y elijamos una marca de calidad ya que su punto de sal será el adecuado y así no nos estropea nuestra receta.

Las claves y los trucos.

Esta puede parecer una receta complicada pero creo que es todo lo contrario si sabemos como atacar a este pescado.

Hay que tener mucho cuidado con el aceite ya que los ingredientes básicos son el pescado y el aceite.

En esta receta no me voy a decantar por una u otra variedad, prefiero que seáis vosotros quien decidáis que aceite utilizar, fuerte o flojo en sabor.

Los trucos para tener una buena brandada es realizar una buena emulsión con el pescado, un poco de leche y el aceite.

Para que nos quede bien el pil pil, el truco es cocinar el pescado de la brandada en el aceite, que quede bien de colágeno y finalmente nos ayudemos de un colador para montarlo.

Y por último…un termómetro y un reloj, estos van a ser claves para poder dejar un pescado al punto.

Yo he utilizado una máquina que nos controla la temperatura que deseamos durante el tiempo que queremos.

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Bacalao al pil pil y brandada

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By Nacho Bustamante Bornancini – Serves: 4

Prep Time: 30 minutos – Cooking Time: 30 minutos

Ingredients

• Aceite de oliva "Oli Castelló"
• 350g Bacalao para la brandada
• 120g x 4 Bacalao (lomo)
• 30ml leche
• 1 diente de ajo
• Guindilla
• Espinacas (brote)

Instructions

1

Pelamos el ajo y lo ponemos a freír junto a la guindilla, dejamos que coja un poco de color y lo retiramos.

2

Dejamos que e aceite baje de temperatura y cuando llegue a unos 90 grados introducimos el bacalao para la brandada, dejamos que se cocine unos 15 minutos entre 65 y 75 grados.

3

Retiramos el bacalao y dejamos que atempere.

4

Ahora con la ayuda de un túrmix o un vaso mezclador (thermomix) vamos emulsionando el bacalao con el aceite y un poquito de leche (cantidad suficiente para que ligue). Reservamos.

5

Ponemos a calentar una olla con agua, intentamos que esté entre 65 y 75 grados

6

Ponemos el bacalao en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite, en caso de no disponer de bolsas de vacío, lo envolvemos bien en papel film para que no esté en contacto con el agua.

7

Nos disponemos a poner el bacalao con el film o la bolsa en el baño de agua que tenemos preparado. Tiene que permanecer en el agua entre 12 y 15 minutos según la temperatura de esta, como más temperatura, menos tiempo.

8

Mientras se cocina el pescado podemos ligar el aceite, para eso vamos a poner el aceite con el colágeno (cocción del bacalao para la brandada) en una sartén y con un colador nos ayudaremos para que en un momento esté ligado.

9

Finalizadas las cocciones, ponemos en un plato una base de brandada, encima el bacalao (lo sacamos al momento de la bolsa o el film) y lo napamos con el aceite ligado, podemos poner unas hojas de espinaca para aportar sabor y color al plato.

Notes

La clave de esta receta es tener la brandada y el aceite ligado listos para emplatar y a buena temperatura, cuando el pescado sale de la cocción es hora de emplatar, salsear y a la mesa. El bacalao también se puede confitar en aceite entre 65 y 75 grados en lugar de hacerlo en bolsa o film.