Recetas

Vamos a romper las teorías del arroz.

Primero, quiero hablar del aceite, en este caso vamos a utilizar dos variedades, aceite de arbequina, este es un aceite muy polivalente, que nos ofrece en este caso neutralidad y finalmente el aceite de trufa, que nos va aportar la potencia y el sabor al arroz.

Tengo que ser sincero, cuando Romina me habló de este producto no me apasionó mucho la idea de cocinar con él, ya que en el mercado hay muchos aceites trufados que parecen más gasolina que no aceite, pero cuando tuve la posibilidad de probarlo me di cuenta de que tenía un sabor muy equilibrado. No dudé en reformular una receta que he aprendido en El Celler de Can Roca.

Las teorías del arroz

Solemos hacer casos a las ideas de que el arroz tiene unas pautas como no moverlo o usar la cantidad de agua que nos marca el fabricante.

Con el tiempo he ido aprendiendo que estas teorías sirven para dejarlas guardadas en el cajón si lo que queremos es un arroz con más sabor.

La clave

Un buen fondo (caldo), buen arroz, buenas setas y un buen aceite potenciador.

No añadir el fondo de golpe tal y como indica el fabricante, lo vamos a ir añadiendo poco a poco, de esta manera utilizaremos más caldo y tendremos un resultado más sabroso.

Arroz meloso con setas y aceite de trufa

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Ingredients

  • 5 Zanahorias
  • 2 Cebollas
  • 1 Puerro
  • 1 Tallo de apio
  • 1 Tomate
  • 10g Ceps secos
  • Soja
  • 300g Arroz
  • 140g Camagroc (trompeta amarilla)
  • AOVE arbequina Oli Castelló
  • AOVE de trufa Oli Castelló

Instructions

1

Preparamos el fondo. Ponemos la cebolla cortada a dorar un poco con AOVE Arbequina para que coja un poco de color, seguidamente añadimos el tomate cortado en dados y dejamos que pierda un poco el sabor a crudo, a continuación ponemos todas las demás verduras y un chorrito de soja, finalmente añadimos unos 3 litros de agua y dejamos 3 horas a fuego lento. Pasado el tiempo colamos y reservamos.

2

El arroz. Cortamos la cebolla en dados pequeños (brunoise) y la sofreímos un poco hasta que empiece a perder el color blanco. (Personalmente no me gusta que se dore ya que en este punto la cebolla tiene un sabor muy agradable).

3

Una vez tenemos la cebolla lista añadimos las setas y las salteamos hasta que estén cocinadas.

4

Finalmente añadimos el arroz y lo nacaramos (le damos un poco de color al arroz).

5

Cocción del arroz. Es hora de empezar a verter el agua. Por un lado tenemos el arroz nacarado y por el otro el caldo "caliente". Vamos vertiendo el caldo a cucharones hasta que vaya absorbiendo todo y es en ese momento cuando el arroz se empieza a quedar seco le seguimos añadiendo líquido. Durante este paso podemos ir moviendo el arroz en la paella para que no se pegue (no como si fuera un risotto). La clave para el arroz es respetar el tiempo de cocción y reposo, este nos lo suele facilitar el fabricante.

6

Terminar. Queremos un arroz meloso, por ese motivo vamos añadir un poquito más de líquido y un poco de aceite, esto va hacer que ligue y quede perfecto, ahora le damos su tiempo de reposo y lo tendremos listo para emplatar. 

7

Yo lo he acompañado de una mayonesa de trufa en la que he puesto una mitad de AOVE arbequina y otra de AOVE de trufa. 

Notes

Dificultad: Media/Alta

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